¿Cuál es el secreto de unos buenos tamales? Así se prepara este clásico mexicano paso a paso

A decir de la página oficial de la Secretaría de Agricultura del gobierno mexicano, el tamal es un ícono de la comida mexicana, es parte de la creatividad de la gastronomía mexicana y como ya te lo he dicho, la presentación de los tamales, sus sabores e ingredientes varían según la región del país.

La palabra tamal es de origen náhuatl y significa envuelto, de ahí la popular expresión cuando se abriga por ejemplo a un bebé "envuelto como tamal" es decir que está muy cubierto. En la época precolombina, el tamal era una comida común que comían desde la gente común, como los nobles y los sacerdotes.

¿Sabes cuál es el origen de los tamales? Los tamales tienen su origen en el México prehispánico. El tamal es un alimento que tiene como base la masa de maíz, preparado de varias maneras y relleno de diversos ingredientes, cocido en un paquete de hojas vegetales como maíz, milpa, plátano, carrizo, chilaca o papatla.

Los puedes encontrar dulces o salados: de semilla de huauzontle, de frijol con rajas, rellenos de carne de puerco o pollo en sofisticadas salsas, de piña con rompope, piñón con biznaga y dulce de cacahuate, de fresa, frutos rojos, de piña o sólo de elote, también en algunas regiones puedes encontrarlos rellenos de verduras como zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido.

Por ejemplo en Yucatán se hacen tamales rellenos de cochinita pibil, en Oaxaca de iguana o armadillo en mole, en las costas Nayaritas los hay de picadillo de camarón fresco, en la Ciudad de México nunca faltan los tamales verdes (pollo o puerco en salsa verde), rojos (rellenos de mole) de rajas con queso y de dulce.

Corunda purépecha, el tamal de Michoacán

En Michoacán hay unos tamales llamados corundas que tienen forma triangular y se sirven con salsa verde, crema y queso, además de salsa martajada hecha en molcajete. Las corundas son un platillo tradicional del estado de Michoacán de la cultura purépecha.

Para preparar estas corundas se necesita masa de maíz blanca, mezclada y batida con manteca de cerdo, leche o agua y sal, la cual se envuelve en hojas de caña de maíz.

La forma triangular se logra cuando se pone un poco de masa en el extremo de la hoja, que se cubre poco a poco y se enrolla hasta conseguir esta forma particular, aunque las más tradicionales llegan a tener seis lados y cinco puntas. Te voy a compartir la receta de Ana María González Martínez de su programa En Casa transmitido en los 2000.

Ingredientes para unos tamales típicos rojos

• 1 kilo de masa blanca para tortillas
• 1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno
• 400 gramos de manteca de cerdo
• 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear
• 1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces)
• 50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas
• Para el relleno rojo:
• 125 gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla,
• hierbas de olor y deshebrada
• Sal al gusto

Modo de preparación

• La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos).
• Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa.
• Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien.
• Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal.
• Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.

Para el relleno rojo:

• Los chiles anchos se licúan con los ajos y el agua donde se remojan.
• Esta salsa se fríe en manteca, se añade la carne, se sazona con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa.